瓜菜·葵
作者：佚名
《齊民要術》：葵，《廣雅》曰：“蘬，丘葵也。”《廣志》曰：“胡葵，其花紫赤。”按，今世葵有紫莖、白莖二種，種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。臨種時，必燥曝葵子。葵子雖經歲不浥，然濕種者，疥④而不肥也。地不厭良，故墟彌善；薄即糞之，不宜妄種。
春必畦種水澆。春多風旱，非畦不得，且畦者省地而菜多，一畦供一口。畦長二步，廣一步。大則水難勻，又不用人足入。深掘，以熟糞對半和土覆其上，令厚一寸，鐵齒杷耬之令熟，足蹋使堅平。下水，令徹澤，水盡，下葵子；又以熟糞和土覆其上，令厚一寸余。
葵生三葉，然後澆之。澆用晨夕，日中便止。每一掐，輒耙耬地令起，下水，加糞。三掐更重。一歲之中，凡得三輩。凡畦種之物，治畦皆如種葵法，不復條列煩文。
早種者，必秋耕。十月末，地將凍，散子勞之。一畝三升。正月末散子亦得。人足踏踐之乃佳。踏者菜肥。地釋即生，鋤不厭數。
五月初，更種之。春者既老，秋葉未生，故種此相接。六月一日，種白莖秋葵。白莖者宜乾，紫莖者乾則黑而澀。秋葵堪食，仍留五月種者取子。春葵子熟不均，故須留中輩。於此時，附地剪卻春葵，令根上枋音櫱。生者，柔軟至好；仍供常食，美於秋菜。留之，亦中為榜簇。
掐秋葉，必留五六葉。不掐則莖孤，留葉則科大。凡掐葵，必待露解。諺曰：“觸露不掐葵，日中不剪韭。”
八月半，剪去。留其歧，歧多者，則去地一二寸；獨莖者，亦可去地四五寸。枿生肥嫩。比至收時，高與人膝等，莖葉皆美。科雖不高，菜實倍多。其不剪早生者，雖高數尺，柯葉堅硬，全不中食。所可用者，唯有葉心：附葉黃澀至惡，煮亦不美。看雖似多，其實倍少。
收待霜降。傷早黃爛，傷晚黑澀。攜簇皆須陰中。見日亦澀。其碎者，割訖，即地中尋手糾之。待萎而糾者必爛。
崔寔曰：六月六日可種葵。中伏後，可種冬葵。九月，作葵菹，乾葵。
譯文及注釋
譯文
《齊民要術》：“葵”，《廣雅》說：“蘬就是葵。”《廣志》說：“胡葵的花是紫紅色的。”按，現在見到的葵，有紫稈和白稈兩種，每種又都有大有小。另外還有一種叫“鴨腳葵”的。在臨下種前，必須把葵子曝曬乾燥。葵子雖然經過一年也不會變質，但若濕著種下去，葉面會有顆粒狀的突起如疥一樣，葉子也不肥嫩。地越肥沃越好，空閒的地更好；土地如果瘠薄便應加施糞肥，不要隨便將種子胡亂種下。
春天種葵一定要開畦下種，要澆水。春天多風乾旱，非開畦種不可，而且開畦種的，既可節省土地，收葵又多，一畦葵足夠一個人食用。畦的長度大致為一丈二尺，寬六尺。大了，水不容易澆灌均勻，而且勞動時人的腳是不允許踐踏菜畦的。畦要深掘，上面用熟糞和對半的土混合均勻，覆蓋一寸厚。用鐵齒耙子將土耙細耙平，用腳踏實。灌水澆透，水滲下去後，將葵子種下，再用熟糞和土將種子覆蓋一寸多厚。
葵出苗後長出三個葉片時，再開始澆水。澆水的時間應在早晨和傍晚，到中午便應停止澆。每掐過一次葉，隨即用耙子把土耙起，灌水施肥。掐過三次葉，便要重新另種，一年當中共種三茬。凡是畦種的菜蔬，調治畦子的方法，皆像種葵法一樣，以後便不再重複講。
凡是準備早種的，必須在秋季，先將地耕好。十月底，地將要凍結時，撒上子，摩平。每畝地用三升種子。正月底撒子也可以。用腳踏實更好。踏過的畦，菜長得肥壯。地下的冰凍融化後，便會很快出苗。鋤草鬆土的次數越多越好。
五月初，再種一茬。春葵已經老了，秋葵尚未下種，故種這一茬作為春、秋間食。六月初一，種白稈的秋葵。白稈的適宜乾藏，紫稈的幹了以後變得又黑又澀苦。秋葵長大可食，五月初種的那一茬葵，仍然應當留著，讓它結子。春葵結的子成熟不均勻，所以需要留五月種的中茬葵的種子。這時可貼著地面把春葵莖稈剪掉，使其重新長出嫩葉、嫩枝，令根上的芽枿音櫱生長起來，極為柔嫩好吃，仍可供日常食用，比秋葵還要好。把它留下來，將來可以做成榜簇儲藏。
掐摘秋葵的葉時，必須留下五六個葉片，不掐葉，不易生側枝，會使枝條減少；留下幾片葉子，科叢便容易長大。掐采葵菜葉，必須要等候露水散盡。諺語說：“有露水，不要掐葵菜；中午，不要剪韭菜。”
八月中旬，將秋葵剪去。留下貼近地面的分枝。分枝多的，離地一二寸剪掉；獨莖無分枝的，可離地四五寸剪掉。根枝生長出的新枝極為肥嫩，及至到收穫時，可以長到和人膝一樣高，莖和葉子皆很鮮美。株科雖然不高，但菜葉卻成倍地加多。如不將秋葵的老莖稈剪掉，雖然長高數尺，但長出的葉子和小枝卻非常堅硬，全然不能食用。能夠供食用的只有葉心，其他的附葉，顏色發黃，煮熟後也不好。看來葉菜似乎很多，但能夠食用的卻非常少。
收穫葵菜，一定要過了霜降節以後。過早，葉子會變黃或腐爛；過晚，葉子會變黑，味道變澀。做成的葵菜“榜簇”，皆要放在背陰的地方。菜見陽光會變澀。落下來的零碎枝條，收割工作完畢後，隨手在地中把葉子摘下。等到葉子萎蔫後再摘，便會腐爛。
崔寔說：六月初六日，可以種(秋)葵；中伏以後，可以種冬葵。九月可作酸葵菜，曬乾葵菜。
注釋
①葵：即冬葵，《本草綱目》稱為“滑菜”，錦葵科，錦葵屬，莖直立，高三五尺，葉五裂至七裂，呈掌狀，緣邊有鈍齒。古代作蔬菜的葵就是冬葵，也就是四川湖南所謂“冬莧菜”。
②見《齊民要術·種葵第十七》。
③蘬，丘葵也：石註：今本《廣雅》無“丘”字。繆註：《太平御覽》卷九七九“葵”引《廣雅》正作：“蘬（丘軌切），葵也。”“丘”字疑是“丘軌切”脫落去“軌切”二字殘留下來的。
④疥：謂葉面有顆粒狀的突起如疥也。《王禎農書》“谷譜四”引作“瘠”，即將《齊民要術》的“疥而不肥”，改作“瘠而不肥”。
⑤故墟：是原來種過葵的，現在空閒著的地。
⑥不用人足入：是說種葵的畦子，是不允許人踐踏的，如果畦寬超過六尺以上，這一點便難以做到了。殿本作“不容人足入”，似比較好。容：允許。
⑦早：原作“旱”誤，據《齊民要術》及殿本改正。早種：秋耕，冬種，來春出苗。較一般春葵播種的時間要早兩三個月。
⑧李時珍說：“正月種者為春葵，四五月種者可留子，六七月種者為秋葵，八九月種者為冬葵，經年收采。”（《本草綱目》卷十六）故知五月種者實為“夏葵”，但諸書皆不見有“夏葵”之名，不知是何原故。
⑨《齊民要術》不厭其煩地講述種葵的方法，將葵視作“百草之主，備四時之饌。蔬茹之要品，民生之資益者”，蓋以北魏承長期戰亂之後農業生產衰敗，糧食不足，故不得不以葵代糧以“防荒儉”。
⑩令：原作“冷”，殿本同。據《齊民要術》改正。
榜簇：為保藏“枯枋之遺”的一種方法。
秋葉：這裡所說的“秋葉”，主要指秋葵葉，但也包括五月種的葵的“芽枿”。又稱“秋葉”，《齊民要術》中作“秋菜”。
留葉則科大：殿本作“留多葉則科大”，有“多”字。
解：散也，釋也。
剪去：剪去老株，使其重新生出嫩枝嫩葉，這是當時的一項延長葵的食用期的技術措施。但春葵似乎在“三掐”之後，必須重種。
比至收時：葵菜主要是食葉，邊長邊摘食，食用不盡的則作菹（泡菜、酸菜）、作臘（乾菜）。但至入冬之時棵上仍然留下一些葉子，便將整棵的葵割倒，作成“榜簇”儲放起來。這在當時並不叫“撥園”或“罷園”，而是叫“收葵”。
葉心：《齊民要術》作“菜心”。
附葉黃澀：原文作“附葉黃色”，據《齊民要術》和殿本改作“附葉黃澀”。
不讓“攜簇”在日光下曝曬，除了如小注所說的害怕味道變澀，還可以延長葉子的保鮮期。
糾：“糾下”，山東方言即“摘下”的意思。即是說“順手把零碎枝條上的葉子摘下”，並不是說將碎枝葉“結紮起來”。注文已經說明白“摘晚了葉子會腐爛”。而“結紮”晚了，葉子卻是比較安全的，倒是將碎枝葉捆在一起，更易腐爛。