卷二百三十四·食（能食、菲食附）

譯文

吳饌　御廚　五侯鯖　劉孝儀　鮔議　鮔表　熱洛河

名食　敗障泥　尚食令　大餅

能食　范汪　宋明帝　苻堅三將

菲食　茅容　陸機　羊曼

吳饌

隋煬帝大業年間，吳郡向朝廷進獻來海鮸魚乾鱠四瓶，瓶的容量為一斗。浸泡一斗鮸魚乾鱠，可得一尺長的鮸魚絲幾盤。同時，吳郡的使臣還帶來了烹飪這種鮸魚鱠的方法。隋煬帝告訴群臣說：從前仙人介象在宮殿庭院內的池水中釣上來海魚，那是幻化出來的，沒有什麼奇異的。現在，吳郡進獻的鮸魚鱠，才是真海魚製作的。它來自幾千里以外的吳郡，才是一時稀有的珍奇美味呀。虞世基跟皇帝說：從前術士釣上來的海魚既然是虛幻的，那么，用他釣上來的海魚作成的鱠也不是真的。請皇上將吳郡進獻的鮸魚乾鱠拿出幾盤來賞賜給我們嘗嘗可以嗎？製作乾鱠的方法：在五六月盛暑的時候，從海中捕獲的鮸魚中，挑選個頭長大的，每條約四五斤重，細鱗而紫色，沒有細骨不腥的，當即在海船上，將它們製做成鱠。製作時，先去掉鮸魚的皮骨，割取它身上的精肉切成條狀。隨切隨曬，曬三四天，曬到特別乾的程度，將它盛入沒盛過水的新白瓷瓶中，用泥密封好，不能透風。這樣製做的鮸魚乾鱠，放個五六十天，吃時跟新鮮的鮸魚一點不差味兒。吃的時候，將乾鱠取出來後，用布裹上，放在盛水的大瓮里浸泡，約三刻工夫，帶著布瀝去水，打開一看，精白光亮啊。散放在盤子上面，象新出網的海鮸沒有什麼兩樣。再將切細的香柔葉放在上面，用筷子將它們調拌均勻，就可以進食了。海魚體性不腥，特別是鱕鮸魚，肉細軟而色白，弄乾後再配上青菜葉，白、綠分明，極好吃！吳郡還進獻海蝦籽三十梃。每梃長一尺，寬、厚各約一寸，非常精美。製作蝦籽梃的方法是：挑取海白蝦有籽的，每選出三五斗就將它們盛入一隻密封的竹籃中，再將竹籃放在一隻大盆內用水淋洗，蝦籽長在蝦腹下面，是紅色的，象覆盆子。隨著淋下的水，從竹籃的縫隙中流入大盆中。大約一石白蝦，可得五升蝦籽。之後，再從大盆中將蝦籽撈出來。用布縫成小袋，象直經一寸半的竹子那樣寬大，長二尺。將撈出來的蝦籽盛入布袋，盛滿為止，趕快用繩扎住袋口。不管一次有多少袋，都用鹽末封上，周圍封的鹽末約幾寸厚。封上一晝夜後，將布袋取出來放在外面曬。晚上則取下來放在木板下面壓，第二天再曬。這樣曬壓十天，看它完全乾透後，拆開布袋，便得到蝦籽梃了。顏色象紅琉璃，色澤光艷而質地肥美，比鯔魚鹹好幾倍。吳郡又進獻鮸魚含肚一千條，極其精好。製作鮸魚含肚的方法是：在六七月盛暑的時候，挑選二尺長左右的鮸魚，颳去魚鱗，用水洗淨，放在一邊放二天，待魚腹脹起，方從魚嘴抽出腸子，去掉魚腮，留著魚眼睛，將魚腹內塞滿鹽，再用鹽末將它的周身全封上，厚幾寸，過了一宿，再用水洗淨，放在太陽底下曝曬。到晚上取下來，放在兩板之間，上面壓上石頭，第二天再曝曬。這樣曬壓五六天，直到真的乾透了，就將它們盛入乾瓷瓮中，封上口，過了二十天再取出來。鮸魚的皮色光亮透明，象黃油，魚肉則象乾糧，就象沙棋酥一樣啊！微鹹而有味，比石首含肚還味美好吃。石首含肚也是每年時常進獻來。但是，它的肉發僵，不及鮸魚含肚好吃。這種製作鮸魚含肚的方法，出自於隋朝的口味使大都督杜濟。杜濟是會稽人，善於辨別各種味道，還擅長製做鹽梅。他乃是古時候的符郎，當今的謝諷啊！

又：吳郡進獻松花鱸魚乾鱠六瓶，瓶的容積為一斗。將鱸魚製作成乾鱠的方法，跟鱠魚一樣。然而，製作鱸魚乾鱠時，須等到八九月下霜之後。挑選三尺以下的鱸魚作成乾鱠，浸泡之後，用布裹好瀝淨水，散放在盤中，再將切細的香柔花葉放上，和鱠一起抖勻，就可以食用了。下霜後的鱸魚，肉白如雪，一點也不腥。就是人們常說的金臍玉鱠，是東南沿海一帶極美的佳肴啊！你看紫花碧葉，還有白瑩如雪的鱸鱠絲，也是鮮麗皎潔得讓人喜歡。吳郡又進獻蜜蟹三千隻，象糖蟹那樣作法。蜜漬擁劍，共四瓮。擁劍象蟹而比蟹小，二螯偏大。就是《吳郡賦》中所說的烏賊擁劍！

御廚

宮廷里的廚房，向皇帝奉上食物菜餚時，一切器皿用具都由少府監供給。先上九樣陳設的食品，用象牙盤九隻，將要上的食物菜餚放在上面，送到皇帝面前，也叫做看食。聽京城裡的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜餚。其中最愛吃的是童子鵝。童子鵝每隻價值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出臟腑，將上面做好的童子鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的童子鵝，就那么捧在手中吃。稱這種吃法為渾羊歿忽。翰林院的學士們，每逢皇上賞賜給他們菜餚飯食時，其中都有一種象畢羅一樣的食品，形狀粗大，滋味香美，叫作諸王修事。

五侯鯖

類護，字君卿，遍訪五位侯爺的家。每天，五位侯爺都各自派人送來飯食菜餚給他吃。類護吃得有些膩煩了，於是試著將五位侯爺家送來的鯖魚折放在一起再燴了吃，味道特別好。從此，多了一種佳肴，就是世人所說的五侯鯖！這道菜是婁護創造出來的。

又有人說：婁護跟五位侯爺的關係都很好，不偏愛某一位侯爺送來的菜餚，因此將他們送來的鯖魚放在一塊兒吃。

又有人說：五位侯爺之間關係不和，賓客不能上這位侯爺家又上那位侯爺家。但是婁護非常善於說話，來往於五位侯爺之間，都博得到他們的歡心。因此，競賽著給類護送美食佳肴。婁護將他們送來的用五種方法燒制的鯖魚，合到一塊兒吃，世上人稱為五侯鯖。因為它味道奇特！

劉孝儀

南北朝時期，梁朝中丞劉孝儀吃了醃的鯖魚後說：吳郡進獻的醃鯖魚真好吃，看來五侯九伯都應徵伐奪取過來。當時，魏國的使臣崔劼、李騫也在坐。崔劼說：中丞這樣的官員，不應當早就到下邊任一方的要員了。李騫說：如果這樣，劉中丞的四隻腳應當踏上穆陸陵的大地上啦！劉孝儀說：鄴中的鹿尾，可是最好的下酒菜喲！崔劼說：生魚熊掌是孟子最稱道的佳肴，雞爪猩唇是呂不韋最後要的名菜。鹿尾這么有奇味，竟然書籍上沒有記載。每次吃它的時候都感到非常遺憾。劉孝儀說：確實是如此。這大概是古人和今人喜好的不一樣吧。梁賀季說過：'青州的蟹黃，是鄭氏將它記載在書中的。'鹿尾沒有記在裡面，不知道為什麼？李騫說：鄭氏也稱讚過益州的鹿錗是美味。但不是鹿尾。

鮔議

何胤在飲食上非常奢侈，每次吃飯都必須擺上極為豐盛的菜餚。後來，稍稍節儉一點，還是經常吃白魚鮔臘糖蟹，致使屬僚們都議論他。學士鍾鮔品評說：將鮔魚製成肉干，它一定是拚命的屈伸掙扎過；將螃蟹浸漬上糖，它一定是在裡面左突右撞，不堪忍受。品德高尚的人，應該在內心深處多懷惻隱，而富有同情心的。至於車螯蚶蠣，它們原本就沒有眉毛眼睛，對外面的渾濁世界羞於見到；它們的唇吻是自己從外面封閉上的，不是象銅鑄的人那樣永不開口。它們不知道榮華也不懂得憂傷，竟連草木都不如；它們沒有芳香也沒有臭味，與瓦礫沒有什麼不同。因此，適宜長期充當廚房裡的材料，永遠是人口中的食物。

鮔表

後梁時的韋林，京都地區人。南遷到襄陽後，在梁明帝天保年間，韋林任中書舍人。韋林讀書面廣，有才華文彩，喜愛暢談。他曾假託鮔魚的名義撰寫過一篇《鮔表》，用來譏諷當時崇尚美味佳肴的達官貴人。《鮔表》的大意如下：鮔魚說：我剛剛接到陛下簽發的任命，授予我為米羹將軍、油蒸校尉，肉羹刺史。與從前一樣，將我製成乾肉。我恭敬地接受陛下的任命，忍含著沮喪，屏息住呼吸，任憑你們將我放在籠屜上蒸，或者放進鼎鑊里煮，每時每刻都戰戰驚驚啊！比肥美，我愧對夏天裡的鱘魚；論味鮮，我羞見冬日裡的鯉魚。我常常恐慌鮐腹的諷刺，時時畏懼鱉岩的譏誚。因此，我吮吸潮底的流沙為食，枕著石泥睡覺。不料，崇高的獎賞還是降臨到我的頭上。承蒙提拔，於是高升到豐盛的華宴上，列到玉盤中，遠遠地置放在豪華、珍貴的筵席旁邊。有勞象牙筷子大人，將我親昵地夾起來，送入一張張肥大的嘴裡，進入一個個長滿黃油的肚子中。剛剛放上姜沫桂皮，再置入紫蘇茱萸。輕便的葫瓢剛剛勺動，精美的山榆木盤就象煙一樣地聚來。濃濃的湯汁才停止沸騰，一排排的蘭膏油燈就點燃了。周鏇在綠色的醃菜中間，逍遙於紅色的口唇之內。含著你們的恩德，吃著你們的澤惠，雖然九死而不辭。沒有任何惶恐可以誠告，只是謹慎地走進銅釜之門，奉上此表表示謝意。聖上頒下詔書回答說：奏上的表章全讀過了。愛卿乃是池沼中的晉紳，岸渠里的俊傑。穿行於菖蒲、荇菜之間，以肥嫩滑膩而聞名於人世。正應當接受挑選，不用致謝。

熱洛河

唐玄宗命令打牲官射殺活鹿，用新鮮的鹿血煎鹿腸吃，稱為熱洛河，賞賜給安祿山以及哥舒翰等武將。

名食

當今的達官貴人們吃的著名菜餚食品有：肖家的餛飩，瀝去汁，湯汁一點也不肥膩，還可以煮茶。庾家的粽子，白而有光澤如美玉。韓約作的櫻桃畢羅，它的顏色不改變。他還能作冷胡突。還有鱠鱠魚胸骨，連蒸獐獐皮麵條。將軍曲良翰能將驢鬃駝峰炙烤著吃。

敗障泥

唐德宗貞元年間，有一位將軍，他家什麼東西都能作著吃。這位將軍說：天下沒有不能吃的東西，訣竅在於火候掌握的怎么樣，善不善於調味。這位將軍曾經將敗障泥拿回家中，用盛箭矢的胡盝修理後吃，說味道特別好。

尚食令

馮給事到中書省去恭候宰相接見，見到一位著紅衣的老官人站在中書省門前等候通報。當時是夏譙任宰相，留下馮給事談論公務，談了很長時間。等到馮給事從中書省出來，天已經不早了，那位老官人還在門前等著通報呢。於是，馮給事讓人上前詢問他是乾什麼的？老官人走到馮給事身前，說：我剛剛被任命為尚食局令，有事情想見宰相。馮給事乃讓中書省的官員給通報一下。老官人進到中書省里。馮給事偶然耽擱一下，待老官人出來時還沒有離去。老官人上前致謝說：若不是給事幫通報，我就沒有機會見到宰相啦。我是尚食局做蒸餅的，不知道給事府第在那條街？馮給事回答說：在親仁坊。老官人說：我想向你顯示一下我的這點手藝，不知給事什麼時候在府上？馮給事說：明天我在家等你。但你到我家獻藝，不知道需要為你準備哪些用品？老官人說：需要準備大台盤一隻，木契三五十枚。還有油釜、炭火、上好的麻油一二斗，南棗、普通麵粉少許，就可以了。馮給事平素對飲食饌餚也很通曉，回到家裡後，便讓家人按老官人說的安排準備。並且事先安排好，在廚房外面掛上一幅帘子，他和家人在帘子里觀看老官人如何獻藝。第二天早晨，太陽剛出來，老官人果然手持宮中的簡牘來了。稍坐，喝了一杯茶，便起身走出客廳到廚房裡去。只見他脫去外面的長衫、腳下的靴子，戴上一頂小帽，穿上青色半袖衫，三幅褲，繫上花圍裙襪兜，套上皮套袖。之後，圍著事先備好的平台盤仔細看看，見有不平的地方就用木契填上，將它整平。然後，拿過來油釜，將麵粉等放在裡面和好後，從襪兜中取出銀盒一隻，銀篦子銀笊籬各一隻。等油煎熱後，從銀盒中取出做蒸餅用的豆餡兒，將麵團在手裡，從手指縫中擠出來，用銀篦子刮下去，放在釜中熱油里煎。煎好後用銀笊籬撈出來，放在新打來的水中。過了好一會兒，將它們撈出來再放入釜中熱油里炸三五個開後，撈出，拋放在台盤上，轉個不停，因為包子太圓的緣故。這種包子，口感酥脆，味道鮮美，你都說不出來它有多么好吃。

大餅

五代前蜀王氏王朝時期，蜀中有個叫趙雄武的人，大家都稱他為趙大餅。他的名字多次載入地方史志中，是當時蜀中的一位大富翁。趙雄武從來都穿戴整齊潔淨才下廚房，他精通飲食菜餚，平常家中不使用廚師，都是他親自下廚。他家裡後勤這一攤各有二個婢女掌管。到他這輩兒，他家有十五輩人從事廚師工作，都是穿窄袖乾淨整潔的服裝下廚。而且，每餐飯只邀請一位客人，山珍海味都有，雖然是王侯之家也不能比。趙雄武還會作大餅，擀一張大餅需用三斗面，餅有幾間屋子那么大。或是宮廷里舉行宴會，或是豪門貴族人家廣筵賓朋，常常請他給擀作一張大餅，用刀割著吃。不論你來了多少賓客，也富富有餘。就是再親密的朋友，他也不告訴你擀做這種大餅的方法。因此，趙雄武得了個趙大餅的雅號。

能食

范汪

晉朝人范汪能吃生梅。有人給他送來十斗生梅，他不一會兒就都吃沒了。

宋明帝

南北朝時期，宋明帝韋彧非常能吃用蜂蜜醃漬的鱁鮧，一次可以吃幾升。這位皇帝吃烤豬肉，一次能吃二百塊。

苻堅三將

南北朝時期前秦的君主苻堅任乞活夏默為左鎮郎，胡人護磨那為右鎮郎，閹人申香為拂蓋郎。這三位武將都身高一丈三尺，力大無窮，而且擅長騎馬射箭。他們一頓飯要吃一石米，三十斤肉。

菲食

茅容

後漢人茅容，字季偉，郭林宗曾經在他家裡住過一宿。第二天早晨，茅容殺一隻雞做菜。起初，郭林宗以為是為了招待他這位客人的呢。等雞做好了後，茅容單獨將雞給母親吃。他自己和郭林宗一起兒只吃一般的蔬菜下飯。郭林宗起身參拜茅容，說：你很高尚啊！並勸他拜個老師很好地學習，後來竟然有所成就。

陸機

陸機到王武子那去，帶去幾斛羊乳酪，問王武子：你們江東沒有比羊乳酪還好的食品了吧。王武子回答說：有啊。千里那地方用蓴菜做的羹湯，還有未下那地方的鹽豆豉，都很好吃啊！

羊曼

晉朝人羊曼任丹陽郡尹。晉朝的首都南遷建鄴後，朝廷的文武百官也隨著過江。當時，凡是剛上任的官員都要設宴請客的。羊曼剛任丹陽郡尹時，也設宴請客。來得早的客人占據好位置。宴席吃的差不多了，就不再上什麼好菜了。羊曼設宴請客，不論你的身份高低，來早的就坐好位置，來晚的你就將就著坐。有個叫羊固的人被授任臨海太守，也設宴請客，一整天都是佳肴美食，就是晚到的人，也能吃到豐盛的菜餚。人們議論說：羊固的宴席雖然特別豐盛，卻沒有羊曼真誠啊！