上篇·甘嗜

譯文

宋先生說：芳香馥郁的氣味，濃艷美麗的顏色，甜美可口的滋味，人們對這些東西都有著強烈的欲望。有些芳香特別濃烈，有些顏色特別艷麗，有些滋味尤其可口，這些在自然界有著特殊的安排！世間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻極力爭先，採集百花釀成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功勞。是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？

蔗種

甘蔗大致有兩種，主要盛產於福建和廣東一帶，其他各個地方所種植的，總共合起來也不過是這兩個地方總產量的十分之一。其中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截斷後可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不適合於造糖；另一種像蘆荻那樣細小的，叫做糖蔗，生吃時容易刺傷唇舌，所以人們不敢生吃，白砂糖和紅砂糖，都是用這種甘蔗製造的。在中國古代還不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大曆年間，西域僧人鄒和尚到四川遂寧縣旅遊的時候，才開始傳授製糖的方法。現在四川大量種植甘蔗，這也是從西域逐漸傳播開來的。

種植荻蔗的方法是，在初冬將要下霜之前將荻蔗砍倒，去掉頭和尾，埋在泥土裡（注意不能埋在低洼積水潮濕的地方），在第二年“雨水”節氣的前五六天，趁天氣晴朗時將荻蔗挖出，剝掉外面的葉鞘，砍成五六寸長一段，以每段都要留有兩個節為準，把它們密排在地上，稍微蓋上少量土，讓它們像魚鱗似的頭尾相枕。每段荻蔗上的兩個芽都要平放，不能一上一下，致使向下的種芽難以萌發出土。到荻蔗芽長到一兩寸的時候，要注意經常澆灌清糞水；等到長至六七寸的時候，就要挖出來移植分栽了。

栽種甘庶必須要選擇沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最適合的。鑑別土質的方法是挖一個深約一尺五寸左右的坑，將坑裡的沙土放入口中嘗嘗味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。靠近深山的河流上游的淤積土，即便是土味甘甜也不能用於栽種甘蔗，這是因為山地氣候寒冷，將來製成的蔗糖的味道也會是焦苦的。應該在距山四五十里的平坦寬闊、陽光充足的沙泥土中，選擇最好的地段來種植（黃泥土根本不適合於種植）。

栽種甘蔗時要整地造畦，將畦壟耕成行距四尺、深四寸的溝。把甘蔗栽種在溝內，約七尺栽種三株，蓋上一寸多厚的土，土太厚出芽就會稀少些。每株甘蔗長到三四個或六七個芽，就逐漸將兩旁的土推到溝里，在每次中耕鋤草時都要培土。培的土越來越厚，甘蔗稈長高而根也扎深了，這樣就可避免倒伏的危險。中耕除草的活兒不嫌次數多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗長到一兩尺時，就要把胡麻或油菜籽枯餅浸泡後摻水一起澆灌，肥要澆灌在行內。等到甘蔗苗長高到兩三尺時則要用牛進入行間進行耕作。每半月犁耕一次以切斷一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初則要大培土保護甘蔗根，以防甘蔗砍收後的宿根被霜雪凍壞。

蔗品

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會逐漸變成深紅色，到了冬至以後就會由紅色轉變為褐色，然後出現白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長得更好些以用來製造白糖；但是在廣東韶關、南雄以北地區，十月份就會出現霜凍，蔗質一經霜凍就要受到破壞，那些地區的荻蔗就不能在地里留很長時間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來造紅糖。製造紅糖必須在十天之內全力完成。因為十天以前荻蔗糖漿還沒有長足，而十天以後又怕受霜凍的侵襲而導致前功盡棄，所以種蔗多達十畝的人家就要準備榨糖和煮糖用的車和鍋以供急用。至於在廣東南部沒有霜凍的地區，荻蔗收割的早遲就隨人自主安排了。

造糖

造糖用的軋漿車（即“糖車”）的形制和規格，是用每塊長約五尺、厚約五寸、寬約二尺的上下兩塊橫板，在橫板兩端鑿孔安上柱子。柱子上端的榫頭從上橫板露出少許，下端的榫頭要穿過下橫板二至三尺，這樣才能埋在地下，使整個車身安穩而不搖晃。在上橫板的中部鑿兩個孔眼，並排安放兩根大木軸（用非常堅實的木料所製成），做軸的木料的周長大於七尺為最好。兩根木軸中一根長約三尺，另外一根長約四尺五寸，長軸的榫頭露出上橫板用來安裝犁擔。犁擔是用一根長約一丈五尺的彎曲的木材做成的，以便套牛軛使牛轉圈走。軸端鑿有相互配合的凹凸轉動齒輪，兩軸的合縫處必須又直又圓，這樣縫才能密合得好。把甘蔗夾在兩根軸之間一軋而過，這和軋棉花的趕車的道理是相同的。

甘蔗經過壓榨便會流出糖漿水，再把蔗渣插入軸上的“鴨嘴”處進行第二次壓榨，然後又壓榨第三次，蔗汁就會被壓榨盡了，剩下的蔗渣可以用做燒火的燃料。下橫板用來支撐木軸，裝木軸的地方只鑿了一寸五分深的兩個小孔，使軸腳不能穿透下橫板，以便在板面上承接蔗汁。軸的下端要安裝鐵條和錠子以便於轉動。蔗汁通過下橫板上的槽導流進糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然後再把稀蔗汁逐漸加入到其餘兩口鍋里。如果是柴火不夠火力不足，哪怕只少一把火，也會把糖漿熬成質量低劣的頑糖，滿是泡沫而沒有用處了。

造白糖

我國南方的福建和廣東一帶有過了冬的成熟老甘蔗，它的壓榨方法與前面所講過的方法一樣。將榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖時要通過注意觀察蔗汁沸騰時的水花來控制火候。當熬到水花呈細珠狀，好像煮開了的羹糊似的時，就用手捻試一下，如果粘手就說明已經熬到火候了。這時的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結成糖膏，然後把瓦溜（請陶工專門燒制而成）放在糖缸上。這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個小孔，用草將小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以後就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來，其中黑色的糖漿就會淋進缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖。最上面的一層約有五寸多厚，非常潔白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一層稍帶黃褐色。

製造冰糖的方法是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清澄清並去除掉面上的浮渣，要注意適當控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長的篾片，撒入糖液之中。經過一夜之後就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。製作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質的精粗就可以隨人們自主選用了。白（冰）糖中分為五等，其中“石山”為最上等，“團枝”稍微差些，“瓮鑒”又差些，“小顆”更差些，“沙腳”則為最差。

飴餳

飴餳可以用稻、麥、黍和粟來做成。《尚書·洪範》篇中說：“用五穀食糧製造甜美的東西。”現在就可以明白五行生五味的道理了。製作飴餳的方法是，將稻麥之類泡濕，等到它發芽後曬乾，然後煎煉調化而成。色澤以白色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內一時很受歡迎，這種糖含在嘴裡就會溶化，外形像琥珀一樣。南方製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大概是以此區別於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技巧和方法很多，人們巧妙地將飴餳製成各種美味食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有沒有流傳到後世，就不知道了。

蜂蜜

釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產甘蔗的地方，蜜蜂自然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，其中十分之八是野蜂在山崖和土穴里釀造的，出自人工養蜂的蜜只占十分之二。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色的、白色的、黃色的、褐色的，隨各地方的花性和種類的不同而不同。例如，菜花蜜、禾花蜜等，名目何止成百上千啊！

不論是野蜂還是家蜂，其中都有蜂王。蜂王居住的地方，造一個有如桃子般大小的台，蜂王之子世代繼承王位。蜂王一生之中從來不外出采蜜，每天由群蜂輪流分班值日，採集花蜜供蜂王食用。蜂王在春夏造蜜季節每天出遊兩次，出遊時，有八隻蜜蜂輪流值班伺候。等到蜂王自己爬出洞穴口時，就有四隻蜂用頭頂著蜂王的肚子，把它頂出，另外四隻蜂在周圍護衛著蜂王飛翔而去，游不多久（約幾刻鐘）就會回來，回來時還像出去時那樣頂著蜂王的肚子並護衛著把蜂王送進蜂巢之中。

餵養家蜂的人，有的把蜂桶掛在房檐底下的一頭，有的就把蜂箱放在窗子下面，都鑽幾十個小圓孔讓蜂群進入。養蜂的人，如果打死一兩隻家蜂都還沒有什麼問題，如果打死三隻以上家蜂，蜜蜂就會群起而攻擊螫人，這叫做“蜂反”。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，一旦它鑽空子進入蜂巢那它就會吃個沒完沒了。如果打死一隻蝙蝠懸掛在蜂巢前方，其他的蝙蝠也就不敢再來吃蜜蜂了，俗話叫做“殺一儆百”。家養的蜜蜂從東鄰分群到西舍時，一定會分一個蜂王之子去當新的蜂王，屆時蜂群將組成扇形陣勢簇擁護衛新的蜂王而飛走。鄉下養蜂的人常常有噴灑甜酒糟而用它的香氣來招引蜜蜂。

蜜蜂釀造蜂蜜，要先製造蜜脾，蜜脾的樣子如同一片排列整齊豎直向上的鬃毛。蜜蜂是吸食咀嚼花心的汁液，一點一滴吐出來積累而成蜂蜜的。再潤以采來的人的小便，這樣得到的蜜就會特別甘甜和芳香，這便是所謂的“化臭腐為神奇”的作用吧！割取蜜脾煉蜜時，會有很多幼蜂和蜂蛹死在裡面，蜜脾的底層是黃色的蜂蠟。深山崖石上的蜂蜜有的幾年都沒有割取過蜜脾，已經過了很長時間蜜脾就自己成熟了，當地人用長竹竿把蜜脾刺破，蜂蜜隨即就會流下來。如果是剛釀不到一年的而又能爬上去取下來的蜜脾，加工割煉的方法同家養的蜜蜂所釀造的蜂蜜是一樣的。土穴中產的蜜（“穴蜜”）多出產在北方，南方因為地勢低氣候潮濕，只有“崖蜜”而無“穴蜜”。一斤蜜脾，可煉取十二兩蜂蜜。西北地區所出產的蜜占了全國的一半，因此可以說能與南方出產的蔗糖相媲美了。

附：造獸糖

製作獸糖的方法是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下慢慢加熱熬煎，要讓火從鍋的一角徐徐燒熱，就會看見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中心部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢出到地上。每一鍋要用三個雞蛋，只取雞蛋白，加入五升冷水調勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全部浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉盛到帶手柄的小銅釜里，下面用慢火保溫，注意控制火候，然後倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模子合成的，用勺把糖倒進糖模中，隨手翻轉，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的地方便能凝結成一層糖膜，名叫“享糖”，盛大的酒席上有時要用到它。