下篇·麴櫱
作者：宋應星
宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商傾》、《周雅》之間，若作酒醴之資麴櫱也，殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者神其名，而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉壽介而宿痼怯，其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明，烏能竟其方術哉。
○酒母
凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。
造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（別載《酒經》。）
凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麯酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。
○神曲
凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，苦無定方也。
○丹曲
凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。
凡造法用燦稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨。（必用山河流水，大江者不可用。）漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。
凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功。
凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。
譯文
宋先生說：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實是酗酒造成的禍害，然而話又說回來，對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需要有酒。這時就得靠酒麴來造酒了，關於這一點，古代的聖人已經說得很清楚了。酒麴原本就是用五穀的精華，通過水凝及風化的作用而變化成功的。供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進，既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智，如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢？
酒母
釀酒必須要用酒麴作為酒引子，沒有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。後來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結果導致所謂釀“甜酒”的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉為原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經過四十九天之後便可以取用了。
製作面曲，是用白面五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。
近代，北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記載）。
製作酒麴時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不乾淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒麴的人必須要守信用、重名譽，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。
神曲
製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。神曲的製作方法開始於唐代，這種曲不能用來釀酒。製作時只用白面，每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像製作豆醬黃曲的方法一樣，等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合，則要按醫生的不同經驗而加以酌定，很難列舉出固定的處方。
丹曲
有一種紅曲，它的製作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在於能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是只要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！
製造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之後臭味還不能完全消除，把米放入飯甑裡面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後，再堆放在一起拌進曲種。
曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後，飯的溫度又會逐漸上升，這就說明曲種發生作用了。飯拌入曲種後，倒進籮筐裡面，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作，而水火也就派不上什麼用場了。
曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內都要日夜守護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經過一兩天后就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化，由黑色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”。這樣製成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。
製造這種紅曲的時候，造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西，都會使得製作紅曲的工作失敗。