上篇·作鹹
作者：宋應星
宋子曰：天有五氣，是生五味。潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉。口之於味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然。豈非“天一生水”，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉，而斥鹵則巧生以待。孰知其所已然。
○鹽產
凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉，西戎光明不與焉。赤縣之內，海鹵居十之八，而其二為井、池、土鹼。或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。
○海水鹽
凡海水自具鹹質，海濱地高者名潮墩，下者名草盪，地皆產鹽。同一海鹵傳神，而取法則異。一法高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度詰朝無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅勃發，日中晴霽，灰、鹽一併掃起淋煎。一法潮波淺被地，不用灰壓。候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席上。俟潮滅頂衝過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取滷水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風飄來斷草，勾取煎煉名蓬鹽。
凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同）鋪於席上。四圍隆起作一堤當形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。
凡煎鹽鍋古謂之牢盆，亦有兩種制度。其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以滷汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰，附於釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽猶石膏之結腐也。
凡鹽淮揚場者，質重而黑。其他質輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣、浙、長蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期，或數年一至，或一月數至。凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。
○池鹽
凡池鹽，宇內有二，一出寧夏，供食邊鎮；一出山西解池，供晉、豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者池傍耕地為畦隴，引清水入所耕畦中，忌濁水，參入即淤淀鹽脈。
凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也。以海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人。積掃一石交官，得錢數十文而已。其海豐、深州引海水入池曬成者，凝結之時掃食不加人力，與解鹽同。但成鹽時日，與不藉南風則大異也。
○井鹽
凡滇、蜀兩省遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其鹹脈即韞藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圍不過數寸，其上口一小盂覆之有餘，深必十丈以外乃得鹵性，故造井功費甚難。
其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石山舂鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數尺，則又以竹接其身使引而長。初入丈許，或以足踏錐梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月余，乃得一井成就。
蓋井中空闊，則鹵乞游散，不克結鹽故也。井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨其中節，留底不去。其喉下安訊息，吸水入筒，用長ㄌ系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具，制盤駕牛。牛曳盤轉，轆轤絞ㄌ，汲水而上。入於釜中煎煉，（只用中釜，不用牢盆。）頃刻結鹽，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣，但以長竹剖開去節合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對釜臍，注滷水釜中。只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也，凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易，不可窮詰。
○末鹽
凡地鹼煎鹽，除并州末鹽外，長蘆分司地土人，亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。
○崖鹽
凡西省階、鳳等州邑，海井交窮。其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎煉。
譯文
宋先生說：自然界有五種氣，於是相應地產生了五種味道。水性向下滲透並具有鹹味這一事，周武王訪問箕子後才開始懂得了這個道理。對於人來說，五味中的辣、酸、甜、苦，長期缺少其中任何一種對人的身體都沒有多大影響，唯獨鹽，十天不吃，人就會像得了重病一樣無精打采、軟弱無力，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說明首先是因為“天一生水”，即自然界產生了水，而水中產生的鹹味正是人生命力的源泉嗎？全國各地，無論是在京郊、內地，還是僻遠的邊疆，到處都有不長蔬菜和穀物等莊稼的不毛之地，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用。有誰能知道這是怎么個道理呢？
鹽產
食鹽的種類很多。大體上可以分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數民族地區出產的樹葉鹽和西部少數民族地區出產的光明鹽還不包括在其中。在我國的廣闊幅員之中，海鹽的產量約占五分之四，其餘五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來的，有的則是天然生成的。總之，凡是在交通運輸不便、外地食鹽難以運到的地方，大自然都會就地提供出食鹽以備人之用。
海水鹽
海水本身就具有鹽分這種鹹質。海濱地勢高的地方叫做潮墩，地勢低的地方叫做草盪，這些地方都能出產鹽。同樣是用海鹽，但製取海鹽所用的方法卻各不相同。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有自己的地段和界線，互不侵占。估計第二天會天晴，於是就在當天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊並使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經結滿了鹽茅。等到霧散天晴，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，只等潮水過後，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來，然後趕快掃起來，加以煎煉。還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預先挖掘一個深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內，將沙子和葦席撤去，用燈向坑裡照一照，當鹵氣能把燈沖滅的時候，就可以取滷水出來煎煉了。總之，成功的關鍵在於能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產，這就叫做“鹽荒”。在江蘇淮揚一帶的鹽場，人們靠日光把海水曬乾，這種經過日曬而自然凝結的鹽霜好像馬牙似的，就叫做“大曬鹽”，不需要再次煎煉，掃起來就可以食用了。此外，利用海水中順風漂來的海草，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做“蓬鹽”。
鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來的鹽料（不論是有灰的還是無灰的，淋洗的方法都是一樣的），鋪在蓆子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽滷水便可以滲到淺坑之中；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然後倒入鍋里煎煉。
煎鹽的鍋古時候叫做“牢盆”，這種牢盆的周長有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經過滷汁結晶後堵塞住，就不會再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個，灶眼少的也有七八個，用柴火同時燒煮一個鍋。南海地區還有另外一種製法，那是用竹篾編成一個鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰並銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使滷水沸騰，一直到逐漸結成鹽。這種盆也叫做“鹽盆”，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽滷汁的時候，如果沒有即時凝結，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的滷水里攪拌均勻，鹽分便會很快地結晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結，就好像做豆腐時使用石膏一樣。
江蘇淮揚一帶出產的鹽，又重又黑，其他地方出產的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚鹽場的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來源不太可靠，蓬草有時好幾年來一次，也有時一個月就來好幾次，因此不能經常指望它。
鹽遇到水後就會溶解，遇到風后就會流鹽滷，碰上火卻愈發堅硬。儲藏鹽不必用倉庫。鹽的特性是怕風吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈，任憑地勢低濕也沒有什麼妨害的。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會發生變質。
池鹽
我國有兩個池鹽產地，一處是在寧夏，出產的食鹽供邊遠地區食用；另一處是山西解池，出產的食鹽供山西、河南各郡縣食用。解池位於河南安邑、猗氏和臨晉之間，它的四周築有城牆用來防衛保護鹽池。池水深的地方，水呈現為深綠色。當地製鹽的人，在池旁耕地耕成畦壟，把池內清水引入畦壟之中。但是要注意提防濁水流入，否則就將造成泥沙淤積鹽脈。
每到春季就要開始引池水製鹽，時間太晚了水就會變成紅色。等到夏秋之交南風勁吹的時候，一夜之間就能凝結成鹽，這種鹽名叫“顆鹽”，也就是古書上所說的“大鹽”。因為海水煎煉的鹽細碎，而池鹽則成顆粒狀，所以得到了“大鹽”的稱號。池鹽一經凝結成形後就可掃起供人食用。製鹽的人，製成一石鹽上交給官府，也不過只得幾十文銅錢而已。在海豐和深州地區，把海水引入池內曬成的鹽，凝結後掃起就可食用了，而不需再煎煉加工，這一點和池鹽是一樣的。但成鹽的時間，以及它不需依靠南風吹這兩點，就跟池鹽大不相同了。
井鹽
雲南和四川兩省，離海濱距離很遠，交通也不便利，地勢又很高，因此那兩個省的鹽就蘊藏在當地的地下。在四川離河不遠的石山上，大多都可以鑿井取鹽。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個小盂便能蓋上，而鹽井的深度必須要達到十丈（三十多米深）以上，才能到鹽滷水層，因此鑿井的代價很大，要花費很長時間，也很艱難。
鑿井的工具，使用的是鐵錐，鐵錐的形狀很像碓嘴，要把鐵錐的尖端做得非常堅固鋒利，才能用它在石上沖鑿成孔。鐵錐的錐身是用破開兩半的竹片夾住，再用繩纏緊做成的。每鑿進數尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身長。起初的這一丈多深，可以用腳踏碓梢，就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然後再用力夯下去，這可能把石頭舂得粉碎，隨後把長竹接在一起再捆上鐵勺，把碎石挖出來。打一眼深井大約需要半年左右的時間，而打一眼淺井一個多月就能夠成功了。如果井眼鑿的過大，鹵氣就會游散，以致不能凝結成鹽。當鹽井鑿到滷水層能打出水後，挑選一根長約一丈的好竹子，將竹內的節都鑿穿，只保留最底下的一節，並在竹節的下端安一個吸水的單向閥門以便汲取鹽水入筒。用長繩拴上這根竹筒，將它沉到井底之下，竹筒內就會汲滿了鹽水。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具。操作方法是套上牛，用牛拉動轉盤而帶動轆轤絞繩把鹽水汲上來。然後將滷水倒進鍋里煎煉（只用中等大小的鍋，而不用牢盆），很快就能凝結成雪白的鹽了。
四川西部地區有一種火井，非常奇妙，火井裡居然全都是冷水，完全沒有一點熱氣。但是，把長長的竹子劈開去掉竹節，再拼合起來用漆布纏緊，將一頭插入井底，另一頭用曲管對準鍋臍，把滷水接到鍋里，只見熱烘烘的，滷水很快就沸騰起來了。可是打開竹筒一看，卻沒有一點燒焦的痕跡。看不見火的形象而起到了火的作用，這真是人世間的一大奇事啊！
四川、雲南兩省的鹽井，很容易逃避官稅，難以追查。
末鹽
用地鹼煎熬的鹽，除了并州的粉末鹽之外，家住河北沿渤海灣一帶的人們，也經常刮取地鹼熬鹽，但是這種鹽含有雜質，顏色比較黑，味道也不太好。
崖鹽
陝西省的階州、鳳縣等地區，既沒有海鹽又沒有井鹽，但是當地的岩洞裡卻出產食鹽，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用，而不必通過煎煉。