上篇·粹精
作者：宋應星
宋子曰：天生五穀以育民，美在其中，有黃裳之意焉。稻以糠為甲，麥以<麥夫>為衣，粟、粱、黍、稷毛羽隱然。播精而擇粹，其道寧終秘也。飲食而知味者，食不厭精。杵臼之利，萬民以濟，蓋取諸《小過》。為此者豈非人貌而天者哉？
○攻稻（擊禾 軋禾 風車 水碓 石碾 臼 碓 篩 皆具圖）
凡稻刈獲之後，離稿取粒。束稿於手而擊取者半，聚稿於場而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物或用木桶，或用石板。收穫之時雨多霽少，田稻交濕，不可登場者，以木桶就田擊取。晴霽稻乾，則用石板甚便也。
凡服牛曳石滾壓場中，視人手擊取者力省三倍。但作種之谷，恐磨去殼尖，減削生機。故南方多種之家，場禾多藉牛力，而來年作種者則寧向石板擊取也。
凡稻最佳者九穰一秕，倘風雨不時，耘耔失節，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風車扇去；北方稻少，用揚法，即以揚麥、黍者揚稻，蓋不若風車之便也。
凡稻去殼用礱，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，則兼併礱功。燥乾之谷入碾亦省礱也。凡礱有二種：一用木為之，截木尺許，（質多用松。）斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植┺穿貫上合，空中受谷。木礱攻米二千餘石，其身乃盡。凡木礱，谷不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國漕儲千萬，皆出此中也。
一土礱析竹匡圍成圈，實潔淨黃土於內，上下兩面各嵌竹齒。上合ド空受谷，其量倍於木礱。谷稍滋濕者入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。
凡既礱，則風扇以去糠秕，傾入篩中團轉。谷未剖破者浮出篩面，重複入礱。凡篩大者圍五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窪，婦子所需也。凡稻米既篩之後，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家堀地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。橫木穿插碓頭，（碓嘴冶鐵為之，用醋滓合上。）足踏其末而舂之。不及則粗，太過則粉，精糧從此出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豕之豢。荒歉之歲，人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去，則膜塵淨盡而粹精見矣。
凡水碓，山國之人居河濱者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂為之。引水成功，即筒車灌田同一制度也。設臼多寡不一。值流水少而地窄者，或兩三臼。流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。
江南信郡水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，橛樁維之。築土舟中，陷臼於其上，中流微堰石樑，而碓已造成，不煩木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成面，二節運碓成米，三節引水灌於稻田，此心計無遺者之所為也。凡河濱水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風篩之法則無不同也。
凡砌石為之，承藉、轉輪皆用石。牛犢、馬駒惟人所使，蓋一牛之力日可得五人。但入其中者，必極燥之谷，稍潤則碎斷也。
○攻麥 （ 磨 羅 具圖）
凡小麥其質為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之面也。
小麥收穫時，束稿擊取如擊稻法。其去秕法北土用，蓋風扇流傳未遍率土也。凡不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。
凡小麥既之後，以水淘洗塵垢淨盡，又復曬乾，然後入磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。
凡磨大小無定形，大者用肥健力牛曳轉，其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。
凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻》“水碓”中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。
凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數斗於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。
凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其<麥夫>並破，故黑參和面中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山者美更甚。以此石制磨，石不發燒，其<麥夫>壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破<麥夫>得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面<角力>、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。
凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅面千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡面既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日則郁壞。為食適口，貴及時也。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大逕庭也。
○攻黍稷粟粱麻菽 （小碾 枷 具圖）
凡攻治小米，揚得其實，舂得其精，磨得其粹。風揚、車扇而外，簸法生焉。其法篾織為圓盤，鋪米其中，擠勻揚播。輕者居前，簸棄地下；重者在後，嘉實存焉。凡小米舂、磨、揚、播制器，已詳《稻》、《麥》之中。唯小碾一制在《稻》、《麥》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開槽。鋪米墩上，婦子兩人相向，接手而碾之。其碾石圖長如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時隨手以小掃上。家有此具，杵臼竟懸也。
凡胡麻刈獲，於烈日中曬乾，束為小把，兩手執把相擊。麻粒綻落，承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。
凡豆菽刈獲，少者用枷，多而省力者仍鋪場，烈日曬乾，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷，竹木竿為柄，其端錐圓眼，拴木一條長三尺許，鋪豆於場，執柄而擊之。
凡豆擊之後，用風扇揚去莢葉，篩以繼之，嘉實洒然入稟矣。是故舂磨不及麻，碾不及菽也。
譯文
宋先生講過：自然界中生長的各種穀物養活了人，五穀中精華和美好的部分，都包藏在如同金黃外衣的穀殼下，帶有《易經》中所說的“黃裳”，有美在其中的意味。稻穀以糠皮作為甲殼，麥子用麩皮當做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隱藏在毛羽之中。通過揚簸和碾磨等工序將穀物去殼、加工成米和面，這些方法對於人們難道永遠是一種秘密嗎？講究飲食滋味的人們，都希望糧食加工得越精美越好。靠著杵臼的使用，人們解決穀物加工的問題而帶來了巨大的便利，這大概是受到了《易經》中“小過”一卦的卦意的啟示吧。發明這一系列方法的人，難道不是憑藉人類的超凡才智而只是憑神秘的天意嗎？
攻稻
稻子收割之後，就要進行脫粒。脫粒的方法中，用手握稻稈摔打來脫粒的約占一半，把稻子鋪在曬場上，用牛拉石磙進行脫粒的也占一半。手工脫粒是手握稻稈在木桶上或石板上摔打。稻子收穫的時候，如果遇上多雨少晴的天氣，稻田和稻穀都很潮濕，不能把稻子收到曬場上去脫粒時，就用木桶在田間就地脫粒。如果遇上晴天稻子也很乾，使用石板脫粒也就很方便了。
用牛拉石磙在曬場上壓稻穀，要比手工摔打省力三倍。但是留著當稻種的稻穀，恐怕被磨掉保護谷胚的殼尖而使種子發芽率減弱，因此南方種植水稻較多的人家，大部分稻穀都是用牛力脫粒，但是留為種子的稻穀就寧可在石板上摔打脫粒。
最好的稻穀是其中九成是飽滿的穀粒，只有一成是秕谷。如果風雨不調，耘耔不及時，那么稻穀也可能出現只有六成飽滿而四成是秕子的情況。去掉秕谷的方法，南方都用風車扇去。北方稻子少，多用揚場的方法，也就是用揚麥子和黍子那樣的辦法來揚稻子，這總的來說不如用風車那樣方便。
稻穀去掉穀殼用的是礱，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓來舂，也就同時起了礱的作用。乾燥的稻穀用碾加工也可以不用礱。礱有兩種：一種是用木頭做的，鋸下一尺多長的原木（多用松木）砍削併合成磨盤形狀，兩扇都鑿出縱向的斜齒，下扇安一根軸穿進上扇，將上扇中間挖空以便稻穀能從孔中注入。木礱如果加工到二千多石米就不能再用了。用木礱加工，即便是不太乾燥的稻穀也不會被磨碎，因此上繳的軍糧和官糧，無論是大量運走或就地儲藏的大量稻穀都要用木礱加工。另一種是土礱，破開竹子編織成一個圓筐，中間用乾淨的黃土填充壓實，上下兩扇都鑲上竹齒，上扇安個竹篾漏斗用來裝稻穀。稻穀從上扇用竹篾圍成的孔中注入，土礱的裝谷量比木礱要多一倍。稻穀稍微潮濕一點，在土礱中就會磨碎。土礱加工二百石米就壞了。使用木礱的必須是身體強壯的勞動力，而土礱即使是體弱力小的婦女兒童也能勝任。老百姓吃的米都是用土礱加工的。
稻穀用礱磨過以後，要用風車扇去糠秕，然後再倒進篩子裡團團篩過，未破殼的稻穀便浮到篩面上來，再倒入礱中進行加工。大的篩子周長五尺，小的篩子周長約為大篩的一半。大篩的中心稍微隆起，供強壯的勞動力使用；小篩的邊高只有二寸，中心微凸，供婦女兒童使用。
稻米篩過以後，放到臼里舂，臼也有兩種。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量約為大臼的一半。另外用橫木一條穿插入碓頭（碓嘴是用鐵做的，用醋滓將它和碓頭黏合上），用腳踩踏橫木的末端舂米。舂得不夠時，米就會粗糙，舂得太過分，米就細碎了，精米都是這樣加工出來的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木頭或石頭做臼來舂米。舂過以後糠皮都變成了粉，叫做“細糠”，用來餵豬狗。遇到荒年，人也可以吃。細糠被風車扇淨後，糠皮灰塵都去除乾淨，留下的就是加工出來的大米了。
水碓是山區住在河邊的人們創造的。用它來加工稻穀，要比人工省力十倍，因此人們都樂意使用水碓。利用水力帶動水碓和利用筒車澆水灌田是同樣的方法。設臼的多少沒有一定的限制，如果流水量小而地方也狹窄，就設定兩至三個臼。如果流水量大而地方又寬敞，那么並排設定十個臼也不成問題。
江西上饒一帶建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困難在於選擇埋臼的地方，如果臼石設在地勢低處，可能會被洪水淹沒，臼石設在地勢太高的地方，水又流不上去。上饒一帶造水碓的方法是用一條船作為地，把船系在木樁上。在船中填土埋臼，再在河的中流築一個小石壩，這樣小碓也就造成功了，打樁築坡的勞力也就可以節省下來了。此外，水碓還有一舉三用：利用水流的衝擊來使水輪轉動，用第一節帶動水磨磨麵，第二節帶動水碓舂米，第三節用來引水澆灌稻田，這是考慮得非常周密的人們所創造的。在使用水碓的河濱地區，有人一輩子也沒有見過礱，那裡的稻穀去殼去糠皮始終都是用臼，唯獨使用風車和篩子，各個地方都相同。
碾則是用石頭砌成的，碾盤和轉輪都是用石頭做的。用牛犢或馬駒來拉碾都可以，隨人自便。一頭牛乾一天的勞動量，相當於五個人一天的勞動量，但是要碾的稻穀必須是曬得很乾燥的，稍微潮濕一點兒，米就細碎了。
攻麥
對小麥而言，它的精華部分是面。稻穀最精華的部分是舂過多次的稻米，小麥最精粹的部分是反覆羅過多次的小麥面。
收穫小麥的時候，用手握住麥稈摔打脫粒，和稻子手工脫粒的方法相同。去掉秕麥的方法，北方多用揚場的辦法，這是因為風車的使用還沒有普及全國。揚場不能在屋檐下，而且一定要等有風的時候才能進行。沒有風或者下雨時都不能揚場。
小麥揚過後，用水淘洗將灰塵污垢完全洗乾淨，再曬乾，然後入磨。小麥有紫皮和黃皮兩種，其中紫皮的比黃皮的好些。好的小麥每石可磨得麵粉一百二十斤，差一點兒的所得要減少三分之一。
磨的大小沒有一定的規格，大的磨要用肥壯有力的牛來拉。牛拉磨時要用桐殼遮住牛的眼睛，否則牛就會轉暈了。牛的肚子上要繫上一隻桶用來盛裝牛的排泄物，否則就會把面弄髒了。小一點的磨用驢來拉，重量相對較輕些。再小一點的磨則只需用人來推。
一頭壯牛一天能磨兩石麥子，一頭驢一天只能磨一石，強壯的人一天能磨麥三斗，而體弱的人只能磨一斗半。至於使用水磨的辦法，已經在《攻稻·水碓》一節的記述中詳細講述了，方法還是一樣的，但水磨的功效卻要比牛犢的效率高出三倍。
用牛馬或水磨磨麵，都要在磨上方懸掛一個上寬下窄的袋子，裡面裝上幾斗小麥，能夠慢慢自動滑入磨眼，而人力推磨時就用不著了。
造磨的石料有兩種，麵粉品質的好壞也隨石料的差異而有所不同。江南很少出上等的精白麵粉，就是因為磨石里含有渣滓，磨麵時會發熱，以致帶色的麩皮破碎與面摻和在一起而無法羅去。江北的石料性涼而且細膩，安徽池州九華山出產的石料質地更好。用這種石頭製成的磨，磨麵時石頭不會發熱，麩皮雖然也軋得很扁但不會破碎，所以麩皮一點都不會摻混到面里，這樣磨成的麵粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨鈍了磨齒，而江北的磨要用半年才能磨鈍一次磨齒。南方的磨由於把麩子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等麵粉，所以上等麵粉的價錢就要貴十分之二。但是從北方的磨里出來的麩皮還可以提取麵筋和小粉，所以磨麵的總體分量也是足夠了，而得到的收益就更多了。
麥子磨過以後，還要多次入羅，勤勞的人們不怕精心勞作。羅的底是用絲織的羅地絹製作的。如果用浙江湖州一帶出產的絲織製成的羅地絹做羅底，羅一千石面也不壞。如果用其他地方的黃絲織成的，羅過一百石面就壞了。麵粉在磨好以後，在寒冷季節里可以存放三個月，春夏時節存放不到二十天就會受潮而變質。因此，為了面能質真味美，就必須隨磨隨吃。
大麥一般是舂掉外皮後用來煮成飯而食用的，把大麥磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥則是先用杵棒稍微舂一下，搗掉外皮，然後再舂或磨成面來吃。這些糧食與小麥相比，精粗貴賤也就差得太遠啦！
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
小米是這樣加工的：揚淨後得到實粒，舂後得到小米，磨後得到小米粉。除去風揚、車扇兩法外，還有一種簸法。簸法是用蔑條編成圓盤，把穀子鋪在上面，均勻地揚簸。輕的揚到前面，就從箕口丟棄地下。重的留在後面，那就是飽滿的實粒了。小米加工用的舂、磨、揚、播等工具，已經詳述於《攻稻》《攻麥》兩節中。只是小碾這個工具，在《攻稻》《攻麥》兩章節沒有談到。北方加工小米，在家裡安置一個石墩，中間高，四邊低，邊沿不開槽。碾石是長圓形的，好像牛拉的石磙子，兩頭插上木柄。碾時，把穀子鋪在墩上，婦女兩人面對面，相互用手交接碾柄來碾壓。米落到碾的邊沿時，就隨手用小掃帚掃進去。家裡有了這種工具，就用不著杵臼了。
芝麻收割後，在烈日下曬乾，紮成小把，然後兩手各拿一把相互拍打，芝麻殼就會裂開，芝麻粒也就脫落了，下面用蓆子承接。芝麻篩和小的米篩形狀相同，但篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中落下，葉屑和碎片等雜物浮在篩上拋掉。
豆類收穫後，量少的用連枷脫粒，如果量多，省力的辦法仍然是鋪在曬場上，在烈日下曬乾，用牛拉石磙來脫粒。打豆的連枷，是用竹竿或木桿作柄，柄的前端鑽個圓孔，拴上一條長約三尺左右的木棒。把豆鋪在場上，手執枷柄甩打。豆打落後，用風車扇去莢葉，再篩過，就可得到飽滿的豆粒入倉了。所以說，芝麻用不著舂和磨，豆類用不著碨和碾。