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飲饌部·穀食第二

食之養人,全賴五穀。使天止生五穀而不產他物,則人身之肥而壽也,較此必有過焉,保無疾病相煎,壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄粟,魚之飲水,皆止靠一物為生,未聞於一物之外,又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死,皆死於人,未聞有疾病而死,及天年自盡而死者,是止食一物,乃長生久視之道也。人則不幸而為精腆所誤,多食一物,多受一物之損傷,少靜一時,少安一時之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆飲食太繁,嗜欲過度之所致也。此非人之自誤,天誤之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然則人慾自愛其生者,即不能止食一物,亦當稍存其意,而以一物為君。使酒肉雖多,不勝食氣,即使為害,當亦不甚烈耳。

○飯粥

粥飯二物,為家常日用之需,其中機彀,無人不曉,焉用越俎者強為致詞?然有吃緊二語,巧婦知之而不能言者,不妨代為喝破,使姑傳之媳,母傳之女,以兩言代千百言,亦簡便利人之事也。先就粗者言之。飯之大病,在內生外熟,非爛即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必無是事。然亦有剛柔合道,燥濕得宜,而令人咀之嚼之,有粥飯之美形,無飲食之至味者。其病何在?曰:挹水無度,增減不常之為害也。其吃緊二語,則曰:“粥水忌增,飯水忌減。”米用幾何,則水用幾何,宜有一定之度數。如醫人用藥,水一鍾或鍾半,煎至七分或八分,皆有定數。若以意為增減,則非藥味不出,即藥性不存,而服之無效矣。不善執爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮飯常苦其多。多則逼而去之,少則增而入之,不知米之精液全在於水,逼去飯湯者,非去飯湯,去飯之精液也。精液去則飯為渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水,非入水於粥,猶入水於酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中饋者,挹水時必限以數,使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調勻,則其為粥為飯,不求異而異乎人矣。

宴客者有時用飯,必較家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予嘗授意小婦,預設花露一盞,俟飯之初熟而澆之,澆過稍閉,拌勻而後入腕。食者歸功於穀米,詫為異種而訊之,不知其為尋常五穀也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必滿釜澆遍,遍則費露甚多,而此法不行於世矣。止以一盞澆一隅,足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種,與谷性之香者相若,使人難辨,故用之。

○湯

湯即羹之別名也。羹之為名,雅而近古;不曰羹而曰湯者,慮人古雅其名,而即鄭重其實,似專為宴客而設者。然不知羹之為物,與飯相俱者也。有飯即應有羹,無羹則飯不能下,設羹以下飯,乃圖省儉之法,非尚奢靡之法也。古人飲酒,即有下酒之物;食飯,即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”,謬矣。前人以讀史為下酒物,豈下酒之“下”,亦從“廈”乎?“下飯”二字,人謂指肴饌而言,予曰:不然。肴饌乃滯飯之具,非下飯之具也。食飯之人見美饌在前,匕箸遲疑而不下,非滯飯之具而何?飯猶舟出,羹猶水也;舟之在灘,非水不下,與飯之在喉,非湯不下,其勢一也。且養生之法,食貴能消;飯得羹而即消,其理易見。故善養生者,吃飯不可不羹;善作家者,吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者,不可無羹;即宴客而欲其果腹始去,一饌不留者,亦不可無羹。何也?羹能下飯,亦能下饌故也。近來吳越張筵,每饌必注以湯,大得此法。吾謂家常自膳,亦莫妙於此。寧可食無饌,不可飯無湯。有湯下飯,即小菜不設,亦可使哺啜如流;無湯下飯,即美味盈前,亦有時食不下咽。予以一赤貧之士,而養八百口之家,有飢時而無饉日者,遵也道也。

○糕餅

穀食之有糕餅,猶肉食之有脯膾。《魯論》云:“食不厭精,膾不厭細。”制糕餅者於此二句,當兼而有之。食之精者,米麥是也;膾之細者,粉面是也。精細兼長,始可論及工拙。求工之法,坊刻所載甚詳,予使拾而言之,以作制餅制糕之印板,則觀者必大笑曰:笠翁不拾唾餘,今於飲食之中,現增一副依樣葫蘆矣!馮婦下車,請戒其始。只用二語括之,曰:“糕貴乎松,餅利於薄。”

○面

南人飯米,北人飯面,常也。《本草》云:“米能養脾,麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物,亦何其膠柱口腹,而不肯兼愛心脾乎?予南人而北相,性之剛直似之,食之強橫亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善處心脾之道也。但其食麵之法,小異於北,而且大異於南。北人食麵多作餅,予喜條分而縷晰之,南人之所謂“切面”是也。南人食切面,其油鹽醬醋等作料,皆下於麵湯之中,湯有味而面無味,是人之所重者不在面而在湯,與未嘗食麵等也。予則不然,以調和諸物,盡歸於面,面具五味而湯獨清,如此方是食麵,非飲湯也。所制面有二種,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五善膳己,八珍餉客,略分豐儉於其間。五香者何?醬也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,後以醬醋及鮮汁三物和為一處,即充拌麵之水,勿再用水。拌宜極勻,擀宜極薄,切宜極細,然後以滾水下之,則精粹之物盡在面中,盡勾咀嚼,不似尋常吃麵者,面則直吞下肚,而止咀咂其湯也。八珍者何?雞、魚、蝦三物之內,曬使極乾,與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物,共成極細之末,和入面中,與鮮汁共為八種。醬醋亦用,而不列數內者,以家常日用之物,不得名之以珍也。雞魚之肉,務取極精,稍帶肥膩者弗用,以面性見油即散,擀不成片,切不成絲故也。但觀制餅餌者,欲其松而不實,即拌以油,則面之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯,而用筍、蕈、蝦汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,雞、魚、蝦三者之中,惟蝦最便,屑米為面,勢如反掌,多存其末,以備不時之需;即膳己之五香,亦未嘗不可六也。拌麵之汁,加雞蛋青一二盞更宜,此物不列於前而附於後,以世人知用者多,列之又同剿襲耳。

○粉

粉之名曰甚多,其常有而適於用者,則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物,不用下鍋,調以滾水,即能變生成熟。昔人云:“有倉卒客,無倉卒主人。”欲為倉卒主人,則請多儲二物。且卒急救飢,亦莫善於此。駕舟車行遠路者,此是飠侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者,蕨為上,綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼,當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之無聲者,斯為妙品。吾遍索飲食中,惟得此二物。綠豆粉為湯,蕨粉為下湯之飯,可稱二耐,齒牙遇此,殆亦所謂勞而不怨者哉!

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